Najostrzejsze przyprawy świata.  Czy na pewno chcesz ich spróbować?

Pieprz jest przy nich niczym miód rozpływający się na wiejskim twarożku. A papryczka Jalapeño to delikatna pieszczota dla podniebienia. Jeśli weźmiesz je do ust, nie pomoże ani kubeł wody z lodem, ani litr zimnego mleka. Wątpliwe nawet, czy znajdziesz ratunek na pogotowiu…

Kuchnia polska nie zna kultu ostrej papryczki. Jeśli próbujemy czegoś pikantnego, prawdopodobnie jest to potrawa rodem z Meksyku, Indii, Tajlandii lub Węgier. Od czasu do czasu pokusimy się o dodanie ostrzejszego sosu lub pikantnego salami do pizzy czy zapiekanki. Płaczemy, jeśli przesadzimy z chrzanem, a w klasycznym Tabasco widzimy zagrożenie dla naszych kubków smakowych. Prawdopodobnie więc skala ostrości niektórych przypraw i sosów nie będzie mieściła nam się w głowach. Do najostrzejszych przypraw na świecie należą substancje, do których należy podchodzić z bardzo daleko idącą ostrożnością, najlepiej w masce i rękawiczkach, bo nawet ich opary mogą być drażniące dla skóry i błon śluzowych.

 

 

Papryki, papryczki…

 

Za ostrość najpikantniejszych przypraw odpowiada kapsaicyna, związek chemiczny naturalnie występujący w papryczkach chili. Kapsaicyna oddziałuje pozytywnie na nasz organizm, pod warunkiem, że nie przesadzamy z jej dawkowaniem. Wówczas podkręca metabolizm, dzięki czemu pomaga w zrzucaniu kilogramów, ma również właściwości przeciwnowotworowe i bierze udział w produkcji dopaminy, która poprawia nastrój. Każdy kij ma jednak dwa końce. Na bazie kapsaicyny produkuje się gaz pieprzowy, a niektóre papryczki zawierają jej tyle, że bez najmniejszych wątpliwości można uznać je za toksyczne.

O stopniu ostrości różnych produktów zawierających kapsaicynę informuje nas skala Scoville’a. Czysta kapsaicyna mieści się na jej szczycie i odpowiada wartości 16 000 000 SHU. Żeby wyrobić sobie należyte pojęcie o jej smaku, należy porównać ją do sosu Tabasco czy pieprzu, które to dodatki plasują się niemal na przeciwległym biegunie skali Scoville’a, zarezerwowanym dla przypraw stosunkowo łagodnych. Tabasco ma wartość zaledwie 2.200 SHU, a pieprz – 100-500 SHU. O czym tak naprawdę mówi nam skala Scoville’a? O tym, na ile musielibyśmy rozcieńczyć daną substancję czy ekstrakt, aby uczucie ostrości przestało być odczuwalne. Samą kapsaicynę należałoby zneutralizować proporcją 1:16 000 000.

Ostre papryczki mogą zawierać naprawdę sporo kapsaicyny. Nam najlepiej znane są Jalapeño i Habanero, jednak w porównaniu do innych odmian są stosunkowo łagodne. Najwięcej bałaganu w jamie ustnej, przełyku i żołądku narobiłaby papryka Trinidad Moruga Scorpion. Narobiłaby, o ile ktokolwiek odważyłby się zbliżyć ją do ust. Jej wartość w skali Scoville’a to ponad 2 mln SHU. Jej nieco litościwsza kuzynka, papryka Trinidad Scorpion Butch T., osiąga niecałe 1,5 SHU. Wartość ponad 1,3 mln SHU należy do papryczki Naga Viper, a trochę ponad 1 mln SHU mają Naga Jolokia i Naga Infinity. Z tej ostatniej przygotowywane jest podobno najbardziej pikantne danie świata, zabójcza potrawka o nazwie „wdowiec”, którego zjedzenia bezskutecznie, ale uparcie podejmują się kolejni śmiałkowie. Poniżej miliona SHU plasuje się papryczka Dorset Naga.

 

 

Śmiercionośne sosy

 

Czy tak pikantne papryczki znajdują w ogóle zastosowanie w kuchni? Otóż możemy przyprawić nimi potrawę tylko w kilku miejscach, aby nasz posiłek nie skończył się wymiotami, halucynacjami i drętwieniem przewodu pokarmowego. Jeszcze ciekawiej jest z sosami. Niektóre z nich, przewyższające znacznie wartość 2 mln SHU, mają wyłącznie wartość kolekcjonerską. Na wspomnienie zasługuje przede wszystkim sos Blair’s 16 Milion Reserve. Jak sama nazwa wskazuje, sos ten jest czystej postaci kapsaicyną. Śmiertelnie niebezpieczne jest samo jego otwarcie, zwłaszcza jeśli mamy wrażliwą skórę, cierpimy na astmę lub przystępujemy do tego bez specjalnych gogli ochronnych. Inne sosy Blair’s lub podobnych marek (Mad Dog, Dave’s) również należy traktować z nieufnością. Niektóre z nich nadają się jednak do jedzenia, pod warunkiem, że do całej potrawy zużyjemy jedynie kroplę.

 

 

Pikantne, ale bezpieczne

Wobec tych rewelacji pozostaje nam chyba uśmiechnąć się do wypróbowanego Tabasco lub ograniczyć się do pieprzu cayenne i znanych odmian papryczki chili. Możemy jeszcze pokusić się o spróbowanie wasabi, czyli pasty ze sproszkowanego korzenia chrzanu japońskiego, która jest kilkukrotnie ostrzejsza od naszego polskiego chrzanu.

Jedząc pikantne potrawy, koniecznie pamiętajmy o tym, że palącej ostrości pozbędziemy się jedynie za pomocą tłuszczu lub alkoholu. Tylko w nich rozpuszcza się kapsaicyna. Ostry kęs popijmy lepiej piwem lub tłustym mlekiem, woda rozproszy tylko kapsaicynę po przewodzie pokarmowym.


 

Elżbieta Gwóźdź





Dobra rada

Więcej soku z cytryny Aby cytryna była bardziej soczysta, połóż ją na płaskiej powierzchni i roluj przez chwilę dłonią. Dzięki temu uzyskasz więcej soku!

Polecane

Zielona herbata i jej właściwości

Zielona herbata i jej właściwości

Zielona herbata to napój, który nie tylko wyśmienicie...

Sycące menu na ciężki dzień

Sycące menu na ciężki dzień

Zapowiada się ciężki dzień? Nic nie pomoże Ci go...

Wędliny i sery porcjowane – w czym je sprzedawać?

Wędliny i sery porcjowane – w czym je sprzedawać?

Na rynku nie brakuje produktów oferowanych w porcjach....

Jakie mleko zamiast krowiego?

Jakie mleko zamiast krowiego?

Człowiek z wiekiem w coraz mniejszym stopniu toleruje...