Jak pasteryzować i wekować przetwory?

Wiosenne i letnie smaki warzyw i owoców mogą towarzyszyć nam przez cały rok, jeśli odpowiednio przeprowadzimy proces konserwacji przetworów.

Pasteryzacja to proces polegający na ogrzaniu przetworów do wysokich temperatur w szczelnie zamkniętych słoikach lub butelkach, mający na celu zniszczenie drobnoustrojów powodujących psucie produktów. Wekowanie to potoczna nazwa tego procesu, biorąca swą nazwę od popularnego do lat 70. systemu zamykania słojów wyprodukowanych w fabryce Johanna Wecka. Słoje owe miały kolistą gumową uszczelkę oraz sprężynę, która dociskała profilowaną szklaną pokrywkę. Choć wciąż używane, obecnie wyparte zostały przez zamknięcia typu twist - wygodniejsze w użyciu, gwintowane, blaszane nakrętki, pokryte od wewnątrz tworzywem, które nie wchodzi w reakcję z obecnymi w przetworach solami i kwasami.

Do konserwowania należy wybierać tylko owoce i warzywa dojrzałe, jędrne i świeże. Odrzucamy wszystkie zepsute i nadgniłe. Powinny być one umyte, oczyszczone z piasku. Część produktów (grzyby, fasola, kalafior) wymaga obgotowania przed właściwym procesem pasteryzacji.

Słoiki powinny być dokładnie wyparzone, podobnie jak zakrętki, wieczka i gumki - wszystkie elementy, które będą miały kontakt z żywnością. Można to zrobić gotując je 8-10 minut w wodzie. Same słoiki można ewentualnie wyprażyć w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, trzymając je w tej temperaturze przez 15-20 minut.

Zakrętki powinny być nowe, co jest gwarancją ich szczelności. Najlepiej sprawdzić to wlewając do słoików wodę i po zakręceniu odwrócić je do góry dnem na jakiś czas. Nieszczelność zamknięcia umożliwia przenikanie drobnoustrojów, a w efekcie psucie produktów.

Po napełnieniu naczyń i dokładnym ich zamknięciu możemy przeprowadzić właściwą pasteryzację. Jednym ze sposobów jest "mokra" konserwacja. Wykładamy dno garnka bawełnianą ściereczką (to pozwoli uniknąć przegrzania), ustawiamy na niej słoiki i wypełniamy garnek wodą do 3/4 ich wysokości. Całość gotujemy, licząc czas pasteryzacji od momentu zawrzenia wody.

Sposób "na sucho" polega na umieszczeniu naczyń w piekarniku. Ustawione na blasze słoiki nie powinny stykać się brzegami ani dotykać ścianek piekarnika. Metoda ta jest polecana dla słoików typu twist - przy słojach wekowych trzeba sprawdzić odporność termiczną gumek uszczelniających. Wypełniony piekarnik rozgrzewamy do 120-130 stopni. Czas liczymy od momentu osiągnięcia właściwej temperatury. Po pasteryzacji przetwory pozostawiamy w piekarniku do wystudzenia. Po zakończonym procesie odwracamy naczynia do góry dnem, by jeszcze raz sprawdzić ich szczelność.

Przetwory kwaśne (kompoty, marynaty o stężeniu octu do 2% i kiszonki) wystarczy pasteryzować jednokrotnie. Małe słoiki przez 15-20 minut, większe przez ok. 25-30 minut.

Przy przetworach z grzybów należy cały proces powtórzyć trzykrotnie z zachowaniem 24-godzinnej przerwy pomiędzy pasteryzacjami. Tylko dzięki temu zyskamy pewność, że zniszczone zostały przetrwalnikowe formy bakterii, powodujących psucie żywności. Trzykrotna pasteryzacja nosi nazwę tyndalizacji i stosowana jest też przy produktach mięsnych.

Przetwory z warzyw (buraki, fasola, szparagi, groszek) pasteryzuje się dwa razy po 30 minut, również z zachowaniem dobowej przerwy.

Natomiast produkty o dużym stężeniu cukru (dżemy, konfitury) lub octu (powyżej 2-3%) nie wymagają pasteryzacji. Nakłada się je do słoików na gorąco, zakręca i odwraca do góry dnem do ostygnięcia. Zapewniające długotrwałość podciśnienie wytworzy się wewnątrz samoczynnie, uszczelniając jednocześnie pokrywki.

Tak przygotowane przetwory mogą być przechowywane przez długie miesiące, a nawet lata.


 





Dobra rada

Zdrowy ser Czy wiesz, że ser żółty przeciwdziała powstawaniu próchnicy? Zapobiega również rozwojowi nowotworów i chorób skóry, a ponadto wpływa korzystnie na pracę układu nerwowego.

Polecane

Dieta kopenhaska: na czym polega?

Dieta kopenhaska: na czym polega?

Poznaj zasady sprawdzonej przez tysiące ludzi na całym...

Cała prawda o kawie, czyli ziarenka zdrowia w naszej filiżance

Cała prawda o kawie, czyli ziarenka zdrowia w naszej...

Lubisz kawę i nie wyobrażasz sobie początku dnia bez...

Zupa krem z dyni

Zupa krem z dyni

Poznaj prosty przepis na pyszną i zdrową zupę krem z...

Wyciskarka czy sokowirówka? Co wybrać?

Wyciskarka czy sokowirówka? Co wybrać?

Świeży, własnoręcznie przygotowany sok, to bogactwo smaku...